[5 Italian Episode] Sostenibilita E Cucina: In Conversazione Con Chef Giovanni Galesi

Galesi Giovanni, classe 78, parte da una base di studi di agronomia con un diploma tecnico di Perito Agrario e due anni di frequenza universitaria in Scienze Agrarie. Il desiderio di immettersi nel mondo del lavoro prende il sopravvento, di conseguenza lasciati gli studi universitari, inizia la sua carriera ristorativa appena ventenne e, nel corso degli anni, apprende e affina tutte le tecniche di base della ristorazione fino ad ottenere nel giro di pochi anni una propria personalità culinaria. Durante la sua formazione lavorativa riprende gli studi assicurandosi un diploma di Tecnico dei Servizi Ristorativi settore cucina e, l’anno successivo riguardo il settore sala. Nel corso di questi anni perfeziona anche la padronanza delle lingue inglese e spagnolo apponendo le basi per la lingua francese e giapponese. Prosegue la sua attività di formazione lavorando in ristoranti italiani e affascinato dalla cultura e dalla disciplina asiatica e dalla sperimentazione fusion nella terra del sol levante, si sposta dall’Italia al Giappone per lavorare in ristoranti del territorio tra cui anche presso il ristorante “Massuya” di Tokyo, imparando le tecniche e l’arte della cucina giapponese, intesa come termine di sinergia con la cucina del proprio territorio di origine con eventuali spunti di miglioramento, oltre che una maggiore tempra sulla disciplina. Tornato in Sicilia ha prestato docenza di formazione presso le scuole del “Gambero Rosso” con sede a Catania per un paio di anni e contemporaneamente ha lavorato in diversi ristoranti della provincia di Ragusa per fermarsi nella cucina del “Ristorante Cenobio” presso l’Antico Convento dei Cappuccini di Ragusa Ibla. La struttura comprende anche un albergo e “Nosco”, un’Accademia di cucina nella quale contemporaneamente si occupava anche del tutoraggio degli alunni. Due anni dopo gli viene offerta la direzione didattica dell’Accademia, specificatamente ai corsi professionali di cucina fino ad oggi. Nel corso di questi anni ha continuato a sviluppare in Accademia corsi monotematici per stranieri in lingua, formazione e corsi di aggiornamento per professionisti, progetti di formazione per minori non accompagnati e categorie disagiate con enti impegnati sul sociale, progetti di cooperazione internazionale con i paesi del bacino del Mediterraneo e Giappone, progetti di inclusione sociale e progetti di cooperazione territoriale nel campo dell’agrifood. In merito a questi ultimi e in relazione alla grande passione e conoscenza per l’argomento, ha partecipato alla costituzione di una rete d’imprese dal nome “Graniblei” che raggruppa più di venti imprese che operano attivamente all’interno della filiera di produzione e trasformazione delle varietà di grano da conservazione del territorio siciliano e continua la sua opera facendo parte del direttivo di rete. Ha collaborato attivamente alla start-up di un modello, unico nel suo genere, di pastry-bistrot sito in Scicli, dal nome “Don Tabarè”, un laboratorio di idee e vetrine d’eccellenza di pasticceria e panificazione all’interno di una vecchia chiesetta. Ha collaborato attivamente alla start-up dell’Accademia “Capperi-Panification Naturelle” a Bordeaux, prosegue con la collaborazione negli atelier di cucina e lavora con lo staff dell’Accademia francese per creare una sinergia con il lavoro di rivalutazione dei grani autoctoni francesi. Solo di recente offre attività di formazione anche presso l’istituto paritario “Euroform”, con sede a Modica, in merito ai moduli di panificazione e lievitati. Crede fortemente nella formazione che definisce “sostenibile” con una grande inclinazione verso l’etica, il rispetto del territorio e la deontologia professionale come riflesso di una visione verso il futuro di questa professione.